The main ingredients of olive oil at the usual concentrations are:

• Fatty acids (73% oleic, 7.5-20% palmitate, 0.5-5% stearate, 3.5-20% linoleate, 0-3.5% alpha-linolenic acid)
• Vitamin E (a tocopherol) 14mg / 100g corresponding to 93% of the daily dose
• Vitamin K 67μg / 100g (57% of dose)
• 230 micro-constituents, 30-40 of which are phenolic components. Significant phenolic components are tyrosol, hydroxytyrosol, oleicagel and oleuropean (tyrosol ester with helenolic acid)
• Another important component is the squalene triterpenic hydrocarbon

The effects of olive oil on health are associated with fatty acids (monounsaturated), phenolic components (antioxidants), tocopherol (antioxidant) as well as other ingredients. These substances interfere with various biological mechanisms and functions such as, but not limited to, oxidative stress, vascular protection (arteriosclerosis), blood clotting, etc. They also interfere with the mechanisms of gene expression in ways that enhance the protective mechanisms of the cells.

Phenolic ingredients of olive oil:

Τα κύρια συστατικά του ελαιλάδου στις συνήθεις συγκεντρώσεις είναι:

• Λιπαρά οξέα (ελαϊκό 73%, παλμιτικό 7,5-20%, στεατικό 0,5-5%, λινολεϊκό 3,5-20%, α-λινολενικό 0-3,5%)
• βιταμίνη Ε (α τοκοφερόλη) 14mg/100g που αντιστοιχεί σε 93% της ημερ. δόσης
• βιταμίνη Κ 67μg/100g (57% ημερ. δοσης)
• και 230 ακόμα μικροσυστατικά, από τα οποία 30-40 είναι φαινολικά. 

Σημαντικά φαινολικά συστατικά είναι η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη, η ελαιοκανθάλη και η ελευρωπαϊνη (εστέρας της τυροσόλης με ελενολικό οξύ).
Αλλο σημαντικό συστατικό είναι ο τριτερπενικός υγρογονάνθρακας σκουαλένιο.

Οι επιδράσεις του ελαιολάδου στην υγεία συνδέονται με τα λιπαρά οξέα (μονοακόρεστα), τα φαινολικά συστατικά (αντιοξειδωτικά), την τοκοφερόλη (αντιοξειδωτική) καθώς και με άλλα συστατικά του.
Οι ουσίες αυτές επεμβαίνουν σε διάφορους βιολογικούς μηχανισμούς και λειτουργίες όπως, μεταξύ άλλων, το οξειδωτικό στρες, την προστασία των αγγείων
(αρτηριοσκλήρωση), την πήξη του αίματος κ.ά.
Επίσης παρεμβαίνουν στους μηχανισμούς έκφρασης των γονιδίων με τρόπους που ενισχύουν τους προστατευτικούς μηχανισμούς των κυττάρων.

Στην εικόνα φαίνονται τα Φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου.